bistecca fiorentina

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! »
(Accademia della Crusca)

Thick Raw T-Bone Steak

 

La bistecca alla fiorentina, il cui nome deriva dall’inglese beef-steak, indica la costola di bue o meglio una braciola col suo osso all’interno. L’osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto. E’ un piatto tipicamente toscano. Si tratta di carne di vitellone e di scottona da cuocere al sangue sulla brace o sulla griglia. Il gusto di questo piatto dipende dal modo in cui viene cotto. Deve risultare morbido e succoso all’interno e colorito all’esterno.

La bistecca fiorentina e perfetta. Ma cosa succede se la fiorentina è halal? Nulla. Resta perfetta uguale, anzi, raggiunge proprio la perfezione e il massimo del sapore, visto che la carne halal ha molto meno sangue. Questo fatto è stato ammesso anche dai ristoranti fiorentini durante la crisi con la carne di bovina nel 2000-2006. Cosidetta malattia “mucca pazza” ha costretto i ristoranti italiani a comprare la carne in macellerie halal (che vendono la carne trasportata) per non perdere i clienti che vogliono la bistecca.

La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm.

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